La pointe de surlonge, appelée aussi l'articulation de la viande bovine, est une coupe de viande bon marché souvent passées pour plus naturellement tendres coupes, comme le faux-filet et le filet. La pointe de surlonge est la partie de surlonge adjacent au quartier arrière inférieure de boeuf, une partie notoirement difficile de la viande. Comme d'autres réductions avec de grandes proportions de tissu conjonctif, la pointe de surlonge repose sur des méthodes d'attendrissement pour réduire sa ténacité. Le plus efficace de ces méthodes est une marinade acide combiné avec un procédé de cuisson à la chaleur semi-humides. Il suffit de faire mariner la pointe de surlonge et rôtir avec une petite quantité de stock pour atteindre fourche tendresse.

Instructions

•  Mélanger 1 tasse de vin rouge tannique, deux gousses d'ail écrasées, quatre grains de poivre noir, 1 cuillère à café de jus de citron, 2 c de la marjolaine séchée, 2 cuillère à café de romarin séché, 2 c de thym séché et 2 c de sel casher et mettre de côté.

•  Pierce la pointe de surlonge à plusieurs reprises, 1/4 pouce de profondeur, avec une fourchette. Placez la pointe de surlonge dans un sac alimentaire de stockage robuste et verser la marinade dessus. Placer le rôti dans un plat peu profond et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

•  Retirez la pointe de surlonge, rincer la marinade et l'éponger. Laisser la pointe de surlonge atteindre la température ambiante et de la côte avec fine couche d'huile d'olive. Chauffer le four à 260 degrés Celsius.

Saison •  de la pointe de surlonge rôti au goût de sel casher et poivre noir fraîchement moulu. Placez deux branches de céleri dans le centre d'un plat allant au four et placez le rôti sur le dessus d'eux. Cela permet l'air de circuler sous le rôti pendant la cuisson.

•  Verser 1/2 tasse de bouillon de bœuf dans la poêle avec le rôti et le placer sur la grille du milieu du four.

•  Sear le rôti à 260 degrés Celsius pendant 30 minutes, et de réduire la chaleur à 163 degrés Celsius.

•  Rôti de la pointe de surlonge jusqu'à ce qu'il atteigne 51,7 degrés Celsius médium-saignant (30 minutes); cuisinier 60 degrés Celsius pour les moyennes (32 minutes); rôti à 62,8 degrés Celsius pour les moyennes puits (35 minutes).

•  Retirez le rôti de pointe de surlonge de la casserole et couvrir d'une feuille d'aluminium. Laisser la pointe de surlonge de se reposer pendant 15 minutes avant de servir.